일본 요리

일본 요리는 일본에서 발달한 요리를 말한다. 국내에선 일식(日食)이라고도 한다. 일본에선 와쇼쿠(和食, 화식)이라고 칭한다.[1]

주요 특징으로는 섬나라 임을 근간으로 하는 해산물이 주류라는 것과 '생식(生食)', '(재료 본연의 맛을 중시하는) 담백한 양념류', '섬세한 담는 방식' 이상의 세 가지가 주로 꼽힌다. 다만 이는 상술한 가이세키 같은 일본 전통 요리나 회 같은 순수 100% 생식에서나 주로 찾아볼 수 있고, 실제로는 야키소바, 라멘, 나베, 초밥 등 간이 진한 음식들도 많다. 초밥은 의외일 수도 있지만 제조과정에서 식초와 설탕을 기본적으로 상당히 넣고, 시식자 취향에 따라서 간장과 와사비까지 들어간다.

한국어로는 한국 요리는 한식(韓食), 중국 요리는 중식(中食)이라고 하는 것처럼 일본 요리를 일식(日食)이라고 한다. 하지만 일본어에서는 日食이라고 하면 천문 현상 일식을 말하며, 일본 요리를 뜻하는 표현으로는 와쇼쿠(和食)[2], 니혼쇼쿠(日本食) 등이 있다. 한편, 한국의 일부 일본 음식점에서 간판에 '日式'이라고 적어놓는 경우가 많은데, 이것도 '일식'이라고 발음하지만 엄밀히 말하면 원래는 '일본 방식', '일본풍'이라는 의미다.

2013년 12월 유네스코의 제8차 무형문화유산보호 정부간 위원회에서 와쇼쿠(和食), 특히 신년 축하를 위한 일본의 전통 식문화라는 이름으로 인류무형문화유산에 등재되었다. 동아시아에서는 최초다.[3] 이보다 앞서 인류무형문화유산에 등재된 음식 문화로는 프랑스 요리, 지중해 요리, 멕시코 요리가 있다.

현재 일식은 프랑스 요리와 함께 세계 파인 다이닝을 주도하고 있다. 미슐랭 스타를 받은 레스토랑의 수가 도쿄는 파리조차 가뿐히 뛰어넘은 1위이고 오사카, 교토, 심지어 나라까지 순위권에 오를 정도이다. #[4] 뉴욕, 런던, 파리, 모스크바, 베를린 등 주요 대도시들에서도 미슐랭 스타를 받는 일식당이 기본적으로 세 네 곳 이상 있을 정도이다. #, #, # 테이스트 아틀라스가 선정한 2023년/2024년판 세계에서 가장 맛있는 요리 랭킹에서 이탈리아 요리에 이어 2위를 차지했다. #

대한민국을 비롯한 해외에선 스시, 라멘, 우동, 소바, 낫토, 오뎅 등의 일본 요리가 널리 알려져 있다.

유럽을 포함한 구미권 국가에서는 '아시아' 하면 생각나는 요리로 태국 요리와 함께 일본 요리가 꼽힐 정도로 유명한 편이다. 사실 숫자로면 보면 중국 요리가 압도적으로 많으나, 중식은 워낙 현지화가 되어서 이국적인 이미지는 많이 옅어진 편이다. 그에 비해 일식은 아직은 색다른 이미지가 있고 먹으면 건강해지는 고급 요리 같은 이미지가 있다.

일본 요리의 형성과 발전 그리고 현재에 있어 중국 요리의 영향은 동중국해와 한반도라는 지리적 완충지대가 있었음에도 불구하고 다른 나라들의 요리들이 일본 요리에 준 영향과도 비교를 불허할 정도로 매우 강력하다. 일본 요리에 대해 소개하는 영어 위키백과에서도 일본 요리에 영향을 준 것으로 평가되는 한국 요리, 미국 요리, 프랑스 요리의 영향은 간단하게 언급되는 정도이거나 아예 언급조차 안 되나, 중국 요리의 영향에 대해서는 문서 내 각 항목에서 한두 번씩은 꼭 다룰 정도이다. 볶음, 찜, 튀김, 증류, 국수, 만두, 간장, 밀, 차 등 다양한 요리법들과 식자재 가공법들 그리고 작물들이 한반도를 통해 혹은 양 지역의 직접 교류를 통해 중국에서 일본으로 전파되었다. 근현대 시기에는 일본 요리가 중국을 비롯한 중화권 지역의 요리에 영향을 주고 있기도 한데, 대표적으로 중국의 경우 훠궈가 형태적으로 일본의 샤브샤브에서 영향을 받은 바가 있고, 2010년대부터는 중국의 일인당 경제력이 크게 향상되며 해외 미식을 찾는 수요가 늘어났는데, 이에 따라 중국에서도 젊은 층을 중심으로 초밥, 회, 와규 등 일본 요리가 크게 인기를 끌고 있다. 이 외에도 일본과의 교류가 활발한 중국, 대한민국, 말레이시아, 인도네시아 등의 경우에도 일본 요리가 자주 알려진다. 반대로 산초와 고추를 이용한 중국식의 매콤한 맛과 다양한 중국식 고기 요리가 오늘날 일본의 대도시 지역들을 중심으로 인기를 끌고 있다.

중국 다음으로는 이웃 지역인 대한민국과의 교류도 있었는데, 근대 이전에는 한국을 통해 중국의 요리와 식문화가 일본으로 전파된 바가 있고, 만주와 한반도 지역의 고대 국가들, 특히 백제와 가야 그리고 남북국시대의 요리와 식문화가 고대 일본 요리의 형성에 영향을 끼치기도 했다. 고려시대에는 된장이 일본으로 전해져 미소(된장)이 되거나 고려의 불교 문화에 기반한 사찰음식과 다례가 일본의 사찰 요리와 다도에 영향을 주었고, 조선시대에는 소금과 두부 제조법과 도자기, 칠기 등 식기와 주방 도구의 제조법이 일본으로 건너간 장인들을 통해 전파되었다. 이후 일제강점기에는 오뎅, 돈가스, 함박 스테이크, 스키야키, 우동, 카레라이스, 오므라이스, 덴푸라를 포함해 여러 일본식, 일본식+서양식 요리들이 한국으로 전해지기도 했다. 간식의 경우 일제강점기 동안 카스테라, 별사탕, 양갱, 국화빵, 붕어빵, 전병, 단팥빵, 화과자 등 일본식 간식이 소개되어 이후 한국식으로 현지화되어 퍼진 바 있다. 제2차 세계 대전 종전과 6.25 전쟁 이후에는 한국 업체들이 일본 업체들의 제품을 라이선스 받거나 카피해서 출시하기도 하였는데, 특히 양국에 한 발 씩 걸친 기업이었던 롯데가 한국 시장의 메이저 업체였기 때문에 과자, 빵, 아이스크림, 음료, 주류 등 시판 간식과 음료에서 일본의 것을 참고하는 경우가 많았다. 또한 1980년대까지는 고위층이 먹는 비싼 요리 취급이었던 일본식 초밥, 덮밥, 회, 전골 등의 요리들도 1990년대부터 크게 진전된 1인당 국민 소득 향상과 일본 대중문화 개방, 해외 여행 자유화 등의 영향으로 많이 알려지게 되었다. 그리고 제과제빵 업계에서도 한때는 유럽, 미국과 함께 일본으로 유학한 기능인들이 많아 일본에서 제과제빵을 배워 온 경우도 많았다. 이 때문에 일본 요리는 오늘날 한국에서 인기있는 외식 메뉴 중 하나로 꼽히며, 가정식으로도 미국 요리와 함께 외국 요리들 중 비교적 자주 접하는 요리로 꼽힌다.

일본 또한 근현대 시기에 한국 요리와 문화에서 영향을 받은 바가 있는데, 한국의 고기구이 문화가 전파되면서 야키니쿠가 등장하여 인기있는 외식 메뉴 중 하나로 자리잡았고, 한반도 동남 해안 지역에서 기원한 한국 요리인 명란젓은 멘타이코라고 부르며 아예 일본의 국민 음식으로 자리잡기도 했다.[5]

한때 한국에서는 일본 요리는 양이 적어서 먹을 만한 게 아니라고 알려졌는데, 이는 사실 1980년대 일본 거품경제와 엔고의 영향이 컸다. 한국이 여행자유화가 이루어진 시점이 1989년부터인데, 이때가 한참 버블 경제의 절정이었기 때문에 음식의 고급화에 열을 올렸던 데다가[6] 1985년의 플라자 합의 이래 1990년대 중후반까지 일본 물가가 엔고의 여파로 인해[7] 세계적으로 비싸기로 악명이 높았었다.

한마디로 버블+엔고+고급화까지 겹쳐서 '고급적인 식사' 한 끼를 하는데 한국에서와는 비교도 할 수 없는 높은 가격을 요구했고, 그나마도 양이 성에 차지 않았다. 이렇다보니 가성비는 찢어지게 비효율적이었고 양조차 많지 않으니[8] '가격만 비싸고 양이 적다.'는 이미지가 박힌 것이다.

다만 일본 또한 필연적으로 버블이 터지고 디플레이션과 불황에 처하면서 체면치레 따윌 할 여유가 없어져서 '가격이 높은 고급식'보다는 '어쨌든 배를 든든히 채울 수 있는 식단'의 수요가 많아졌다. 그래서 야채 등 저렴한 고명을 가득 얹은 라멘이나 크기가 엄청난 돈가스 등 속칭 '폭식계'라 불리는 메뉴들이 유행했고, 심지어 이마저도 비싸다 여겨 편의점 도시락 같은 즉석식품에 눈을 돌릴 정도였다.[9] 이렇게 경제불황 및 적당한 가격의 식재료에 대한 수요도 높아지면서 물가도 어느 정도 내려가는 효과를 보기도 했고 이런 '대중적인 식사에 대한 인식'은 현재까지도 큰 차이 없이 내려오고 있다. 소바나 우동 같은 원래도 저가 음식이었던 것들은 아예 한국의 양푼비빔밥처럼 대야(다라이)에 담아다 파는 어마무시한 양으로 승부하는 메뉴까지 나왔다.

아이러니한 건 정작 요즘엔 한국이 일본과 정반대로 외식 분야에서 저렴하고 양 많은 식사에서 비싸고 고급스러운 소식 문화로 바뀌어 간다는 것이다. 심지어 대중요리 쪽에서도 지대(임대료) 상승과 젠트리피케이션, 브랜드화, 식자재 물가의 급격한 상승, 식재료 전처리 시장의 상대적인 미흡함 그리고 인건비 상승 등으로 물가가 대폭 상승하면서 오히려 몇몇 경우에는 일본에서 먹는 게 한국에서 먹는 것보다 양도 많고 저렴하기까지한 상황까지 생겼다.

일단 이 문서 안에 내용이 섞여있기는 하지만, 오키나와 요리는 본토 일본 요리와 따로 발전한 역사가 길고 지금도 차이가 꽤 있어서 구분하기도 한다.

2015년 6월부터 일본의 식재료/식료품 분야에서의 지리적 표시제가 시작되었다. 자세한 것은 지리적 표시제/일본 문서로.

한국 요리만큼 일본 요리에도 '산 사이'[10]나 '오히타시' 등으로 먹을 수 있는 식물 부위를 최대한 활용하는 문화가 발달했다. 두릅(다라노메)은 물론이고 유채꽃이 핀 채로 무쳐먹는 나노하나즈케(菜の花漬け), 머위 꽃봉오리를 튀긴 후키노토(フキノトウ) 덴푸라, 벚꽃 소금절임(시오즈케)과 같은 음식이 일상적인 수준이다.

한국에 비하면 식사에서 국물 음식의 비중이 상대적으로 적다. 보다 정확히는 공기에 담아내는 '국'에 있어서는 한국 못지않게 정성을 들이고 또 집착하지만, 오래오래 고아내는 '탕'은 일상식에서 비중이 적은 편이다. 라멘이 인기 있는 이유도 저런 진한 국물을 원하는 수요를 충족시키는 통로이기 때문이라는 분석이 있을 정도다.

2010년도 이후 서구권에서 소셜 네트워크 서비스, 유튜브를 비롯한 소셜 미디어의 혜택을 가장 많이 본 요리 문화다. 일본 만화와 일본 애니메이션이 미국에도 탄탄한 팬층을 소지하고 있고 이들이 크면서 청년 및 세금을 버는 노동자가 되는 나이가 되었다. 유튜버들은 이들이 좋아하던 만화나 일본 애니메이션에 나오던 요리를 그대로 재현하거나 아니면 그 요리의 모티브가 된 요리를 하는 콘텐츠를 삼은 요리 관련 유튜버들은 거의 필수적으로 일본 요리를 재현하는 편이고 2020년대에는 엔저효과까지 겹치면서 일본에 관광가서 맛집 관련 콘텐츠를 제작하는 편인데. 이들의 활동이 간접적인 홍보 효과를 일으켜 일본 문화에 대한 호감도 증진과 함께 일본 요리에 대한 관심 증가로 이어지기 때문이다. 실제로 이 때문에 일본 관광객 중 서구 문화권 관광객들의 비중도 매년 증가하는 추세에 있다. 주로 블로그나 주변인들의 조언을 토대로 관광 정보를 탐색하는 한국과는 달리, 서구권에서는 주로 유튜브를 통해 관광 정보를 얻는 편이다. 그렇기 때문에 여행 및 음식과 관련된 유튜버들을 구독하고 그들이 업로드한 영상물로 정보를 찾는데, 이 과정에서 일본 음식 및 문화에 대한 정보를 자주 접하게 되어 관심과 호감을 쌓는 것이다.

게다가 뜨겁고 맵고 자극적인 한식 요리[11]보다 날생선 요리나 돈코츠 라멘[12], 숙성 요리만 아니라면 그렇게 자극적인 요소가 없어서 매운맛이 익숙지 않은 서구권에서도 받아들이기가 매우 쉽다.[13] 일본 음식이 한국보다 짜다는 인식이 많지만 서구권 국가 중 미국은 일본보다 상상을 초월할 정도로 더 짠 음식도 있고 더 기름진 음식도 있기에 덴푸라와 같은 튀김 음식도 고소하고 덜 기름지다며 먹는 사람들이다. 정작 한국 요리를 접해본 외국인들의 평에 의하면 한국 요리가 다른 나라들 요리에 비해서도 유난히 짠 맛이 적은 편이라고 한다.

  자세한 내용은 일본 요리/역사 문서를 참고하십시오.

<조선일보> [일사일언] 일본의 ‘쌀밥 중심주의’
<조선일보> [일사일언] 일본에서 밥 남겨도 괜찮은가요?
쌀밥이 대한민국과 일본과 강남(중국)의 공통된 주식이고 한국 또한 밥이라는 말이 식사의 대명사가 될 정도로 밥을 중요하게 여기지만, 특히 일본은 식사할 때 흰쌀밥이 반드시 있어야 할 정도로 흰쌀밥을 중요하게 생각한다. 현지화된 외래요리에도 흰쌀밥이 곁들여져 나올 정도. 흰쌀밥에 대한 집착만큼은 밥심의 민족이라는 한국인조차 저리가라 할 정도다.

특히 중요한 점은 밥을 지을 때는 반드시 100% 백미만 사용해야 한다는 것이다. 한국은 잡곡 섭취의 전통과 보릿고개 경험에 웰빙 열풍도 있고 해서 손님에게 식사를 대접할 때 내오는 밥에 흑미나 보리/팥/완두/조가 좀 섞여있어도 이상하게 생각지 않으며 오히려 흰쌀밥을 싱겁게 여기는 사람도 있고,[14] 설령 검은 콩이나 호랑낭콩을 넣고 지어서 쓴맛이 나는 콩밥을 내온다 하더라도 평소 자신의 호불호에 관계없이 군말없이 먹는 게 예의인 반면[15], 일본에서는 손님에게는 무조건 100% 백미밥만 대접하는 것이 예의다.

이는 전통적으로 일본은 잡곡이나 현미가 매우 맛이 없는 환경이어서 술을 담글때 백미의 겉부분도 딱딱하다고 다 깎아내고 심만 남겨 담근 것을 최고로 칠 정도라 밥에 흰쌀 외에 다른 것이 들어가면 집안이 너무 가난해서 밥의 양을 불려먹으려고 하는 것으로 받아들여지기 때문이며 메이지유신 전까지 흰쌀밥은 귀족들의 전유물이었고 서민들은 보리나 조 등을 넣은 잡곡밥을 먹었고 잡곡비율이 너무 높은 나머지 그릇에 입을 대고 젓가락으로 훑어서 먹을 정도로 찰기가 부족했다. 일본인들은 '잡곡=가난=낮은 계급'이라는 인식을 갖고 있었기 때문에 반찬으로 미소된장국과 구운 생선에 단무지, 혹은 반찬살 돈이 부족해서 단무지나 우메보시 하나만을 반찬삼더라도 밥은 반드시 흰쌀밥을 먹어야 한다는 인식을 가지고 있었다. 이런 생각은 메이지 유신 이후 일본 제국 정부가 삼시세끼 흰쌀밥을 주겠다고 공언하자 일본군에 지원한 평민 출신 사병들도 똑같이 가지고 있었고, 각기병이 발생하자 혼분식(현미 포함)을 추진하려하니 사병들이 거부하기까지 하여 제국 육군이 한동안 비타민 B1 부족으로 발생하는 각기병에 몸살을 앓는 원인[16]이 되기도 했다. 쌀밥을 국에 말거나 비벼먹지 않는 것도 이런 인식의 연장선인데, '흰쌀이 부족하니까 양을 불려먹으려 하는 것은 격이 떨어진다'고 여겨지기 때문.

즉 일본식 쌀밥은 반찬없이 그 자체만으로도 맛있는 주식이어야 하는 것이며, 반찬은 배를 채우는 역할이 아니라 염분을 공급해 싱거워진 입맛을 돋구는 역할을 하게 된다. 일본에서 밥반찬으로 김이나 명란젓이 인기있는 이유다. 한국에 오래 살은 장년층들이 일본으로 놀러가 아무 식당에서 맨밥만 먹는데도 밥이 맛있다며 감탄하는 건 예삿일. 편의점에도 가면 속재료 없이 소금간만 한 주먹밥도 존재한다.

이러한 맛있는 쌀밥에 대한 일본인들의 강렬한 열망은 결국 쌀 품종에 대한 지속적인 연구로 이어졌고, 맛있는 쌀품종들을 여럿 탄생시키는데 크게 공헌한다. 고시히카리가 대표적으로 일본을 넘어 아시아, 전세계에서 맛있는 쌀품종의 대표 품종중 하나로 인정받게 된다.

다만 이렇다보니 근대까지 각기병이 성행하던 국가들 중 하나이기도 했다. 쌀을 중시하고 반찬을 덜 중시하는 식성 탓에 일본과 동남아시아에 주로 각기병이 유행했던 것. 반면 잡곡에 거부감이 적고 반찬[17]도 많이 먹는 한국이나 밀도 쌀만큼 많이 먹는 중국에서는 비교적 각기병이 적었다.[18] 이런 흰쌀밥 사랑은 레이와 쌀 소동이라는 쌀 유통 대란에 제대로 대응하지 못하는 원인이 되기도 했다.

서구화의 영향으로 인해 시간이 지날수록 젊은 세대는 쌀밥 지상주의에서 점차 탈피하고 있다. #

일본 요리는 '필요 최소 한도의 조리'를 추구하는 이데올로기가 있다. 좋은 재료일수록 최소한만 손대서 재료 본연의 맛을 맛보게 하고, 손이 많이 가해진 요리는 재료의 떨어진 품질을 만회하기 위한 노력이라고 보는 인식이 강하다. 즉 최대한 좋은 재료를 최대한 적게 손질하는 것이 일본 요리가 지향하는 정점이다. 이 때문에 재료에 간은커녕 열 자체를 가하지 않는 요리도 많을 정도로 조리법이 간소화되었다. 절대 날로 먹는 재료가 없고 다종다양한 방법으로 정성과 시간을 투자하는 중국 요리와는 완전히 정반대다.[19][20] 이는 다시 '손을 가해야 맛있어지는 식재료'보다 '손을 가하지 않을수록 맛있는 식재료'에 집착하는 원인으로 작용하기도 한다.

오늘날 고급 일본 요리는 요리사에게 '새로운 맛을 발견/발명해내는' 능력보다는 '재료의 맛을 보존, 극대화하는' 기교를 요구한다. 일본 요리사는 재료 본래의 맛을 최대한 유지하면서 먹기 좋은 상태로 내놓는 일을 하는 것이다. 다만 고온다습한 기후 특성상 완전한 날음식을 먹는 문화는 그리 오래되지 않았고,[21] 나레즈시처럼 삭히던가 혹은 시메사바처럼 식초에 절이거나 양념해서[22] 먹는 것에 가깝다. 식중독을 대한민국, 중국이 열을 가하여 피했다면 일본은 식초로 절여서 피했다고 보면 된다.[23]

이 문제는 사실 식재보다는 요리를 하는 공간, 즉 일본의 주거문화와 밀접한 관련이 있다. 일본 열도의 전통적 주택은 목조(木造) 건물이기 때문이다.[24] 일본 열도는 항시 지진에 직접적으로 노출되어 있고, 해양성 기후인 탓에 언제나 여름에 습기관리에 문제가 있는 만큼 건축재로 흙, 돌보다는 나무를 주로 선택했으며 지진 대비때문에라도 집을 크고 무겁게 지을 수 없어 가벼운 목조주택이 서민들의 주거기준인데, 그 대가로 사소한 화기 실수로도 집 전체, 한번 바람 잘못하면 금방 옮겨붙어 여러 집이 연이어 불탈수 있는 대형 재해로 폭발할 가능성이 크기 때문에 그만큼 집에서 불을 쓰기 어려운 주거환경이 정립되었다.[25] 실제로 한국에선 다세대나 연립주택 수준인 일본의 아파트, 2층짜리 서민, 저소득층형 목조주택은 집 안에서 담뱃불도 함부로 붙이기 어려울만큼 화기 관리에 엄격하다. 이런 목조주택들이 다닥다닥 붙어 있기에 화재가 크게 터지면 소방수들이 화재의 진화보다는 멀쩡한 집이 타기 전에 때려부셔서 확산을 막는데 우선 주력할 정도로 한번 화재나면 도시의 1/3이 기본으로 타버린다는 전설이 괜히 있는 게 아니다. 정반대로 대한민국과 북중국에서는 일본만큼 지진에 민감하지 않아도 되었고, 겨울 시베리아에서 불어오는 칼바람 때문에 단열이 더 중요했던 고로 진흙, 벽돌 등 불연성 재료로 집을 짓는 경우가 흔하므로[26] 가옥 내에서 불 사용이 굉장히 자유로웠으며 뜨거운 음식을 선호하는 문화가 나왔다.[27] 이 때문에 일본 요리는 젓가락으로만 먹는 것이 주이고[28], 숟가락 사용은 근대 이후에서나 이뤄지기 시작하다 보니 고유의 숟가락이 없고 탕츠(汤匙)나 서양식 스푼을 쓴다.

사시미, 스시에서부터 규동 위의 생 계란 토핑까지 원재료의 맛을 중요하게 생각하고 날것으로 먹는 음식들이 많다. 때문에 비린내 나는 생선, 낫토, 날계란 등 향과 식감에서 거부감을 일으킬 수 있는 부분조차 음식이라며 그대로 내는 일이 많으며, 실제 신선도와 상관 없이 외국인 입장에서는 매우 비위생적으로 비춰지기도 한다. 일본에선 낫토·날계란·간 마[29]·성게 내장·오크라 같은 식재료의 미끌거리고 걸죽한 식감을 네바네바(ネバネバ)라고 해서 매우 좋아하는데, 이런 식감을 좋아하는 나라는 흔치 않다. 과거에는 이것이 일식이 해외로 진출하는 데 엄청난 방해 요소였고(과거에 날계란이 듬뿍 담긴 일식을 처음 접한 한 외국인은 '가래를 먹는 것 같다'고 했다...), 특히 일식에서 유래한 계란밥은 동아시아인 차별의 의미로까지 쓰인다. # 현대에 외국인들을 대상으로 한 일식당에선 조리법 문제가 곧 매출과 이어지므로 이러한 요소를 제거하고 있다.[30]

찬 음식, 날 음식을 좋아하는 습성은 당연하게도 식중독 문제에서 자유롭지 못하다. 실제로 일본은 경제대국치고는 식중독 사고가 많은 편이다. 미국에서 식중독 사고 원인의 절반 가량을 차지한다는 날계란은 살모넬라균 위험이 있으며, 날 해산물에도 비브리오균이나 독성이 있는 경우가 많다. 심지어는 살모넬라균 때문에 보통 익혀서 먹는 닭고기도 날로 회를 떠서 먹으며[31] 그외에도 생으로 먹으면 위험한 간도 '리버사시'(レバ刺し)라 해서 종종 생으로 먹기도 한다. 전통적으로 일본인들이 향신료로 와사비를 선호한 이유도 식중독을 막기 위한 목적이 컸다. 일본에서는 생식 수요가 워낙 많다보니 이웃한 한국의 육회, 간장게장 등을 먹고자 아예 식도락 여행을 오기까지 한다.

이 외에도 날생선을 먹으니 생선요리에 대한 거부감이 없는 데다가 주위가 전부 바다인 열도 + 요산이 풍부한 등푸른 생선이 많이 서식하는 태평양 이 3박자가 맞아 떨어지는 데다가 과도한 나트륨, 2차대전 이후 곱창을 비롯한 고지방 요리, 일본 술들이 겹치면서 중풍과 통풍에 시달리는 사람들이 많다.

맛의 보존을 강조하는 일식의 특성상 맛있는 음식은 필히 '양질의 재료'를 쓰지 않으면 안 되고, 이런 방식이 결국 '맛있는 일식=비싼 재료'라는 등식을 성립시킨다.[32] 즉, 맛있는 일식을 먹고 싶으면 비싼 돈을 낼 수밖에 없는 것이다. 이는 한식은 '손맛', 중식은 '불맛', 양식은 소스, 인도 요리는 향신료라는 인식과 정반대라 할 수 있다. 요리사의 기량에 따라 갖은 양념과 조리법을 통해 재료의 부족함을 커버할 수 있는 한식/양식과 달리, 일식은 재료가 음식 맛을 크게 좌우한다.

일본의 고급 음식점은 'xxx산 쇠고기'나 'xxx산 채소' 등 특정 지역 특산물을 사용하였다는 문구가 많으며, 실제로 이런 특산물이 잘 발달되었다. 물론 가격도 일반 재료의 배 이상 비싸다. 이처럼 재료 본연의 맛을 극대화하는 방향으로 재배하고 또 조리하는 방법으로 인해 일본 요리는 같은 요리라 하더라도 가격 편차가 엄청나게 난다. 심지어 포도 1송이가 1,250만 원이라는 터무니없는 가격으로도 버젓이 생산되고 유통될 정도로# 재료를 유달리 중요하게 본다.

일본의 전통 음식 문화은 불교의 영향을 많이 받았다. 그래서 승려뿐만 아니라 모든 사람들에게 육식을 금지한다는 칙령을 오래도록 반포해와서[33] 근현대 이전에는 육류 요리가 어류와 가금류에 집중되어 있고 다른 육류 요리는 타국에 비해 발달이 정체된 편이었다. 게다가 전통 신앙인 신토까지 불교의 영향을 받아 종교 행사와 의례에서 야생 동물을 제물로 바치는 일이 줄어들었으며 도축은 생명을 해치고 피를 뿌린다는 이유로 부정타는 행위로 간주하고 중요한 성지와 신사에서 사냥을 금지했다.

하지만, 일본에서 육식 문화는 계속 유지되었다. 일본에서 육식을 하지 않았다는 이야기는 한국에서 수십 년을 이어져 온 낭설이자, 적폐이며 소고기와 돼지고기의 소비량이 극히 적은 현상을 갖고 채식을 했다고 사실을 왜곡한 일이다. 애초에 한국, 중국 만큼 중앙집권화가 이뤄지지 않고 지방분권화의 역사가 훨씬 더 긴 일본에서 고작 조정과 막부에서 칙령 하나 반포했다고 열도 전체가 일사불란하게 육식을 금지했을 거라고 생각한다는 건 오산이다. 게다가 조정은 막부가 세워지면서 힘을 잃었고, 막부도 전국 시대가 도래하면서 무력해졌다. 그래서 전국 시대부터 에도 시대 초기까지는 육식 금지령을 강제할 공적 권위가 형해화된 상황이었기 때문에 다른 시대보다 육류 소비량이 늘어나고 육류 시장과 상점까지 활성화된 판이었다.

현실적으로도 조정과 막부가 금지령을 내리고 일본의 지배층인 공가들이 채식과 쌀 취식을 고풍스러운 귀족 문화로, 육식을 저급하고 부정타는 악습으로 간주했다고 해서 하루 하루 먹고 살기 힘든 서민들이 그에 완전히 감화되어 육식을 아예 중단했다고 바라보는 것은 비상식적인 판단이다. 가뭄과 태풍, 지진과 홍수 같은 자연재해가 일어나고 기근이 터지면 식인까지 하는 게 인간인데 눈 앞에 영양분을 취할 수 있는 수단이 있다면 어떻게든 확보하려 들었다고 보는 게 상식적일 것이다.

덴무 천황의 육식 금지령도 일정 기간(4~9월) 동안 어렵 행위를 통제하고 육식을 금지하는 것이지, 완전하게 육식을 막는 게 아니었다. 육식 금지령에 돼지 취식이 빠진 것도 당대에 멧돼지와 사슴을 사냥하는 무사 계급과 멧돼지, 사슴을 제물로 바치는 신토를 배려해서였다. 1200년 동안 육식 금지령을 수십 번씩 반복해서 반포한 조정과 막부도 어류, 가금류, 계란의 취식은 대체로 허용했다. 통제가 심할 때는 가금류 취식도 금지하고 계란 취식까지도 부정적으로 인식하는 불교계의 설화까지 있지만, 이는 특수한 사례에 지나지 않는다. 그래서 일본의 가정에서는 오리나 닭 등을 사육하고 가능할 때마다 야생 조류나 토끼 등을 사냥하곤 했다.

소고기는 가장 통제가 강력한 육류로 메이지 유신 때 육류를 장려할 때도 대중적으로 가장 거부감이 큰 육류였지만, 일본 육식 문화의 소멸을 시도하던 공가들조차 아플 때 먹는 보양식 중에 최상품으로 인식하던 게 소고기였다. 그래서 채식을 자랑으로 여기던 공가들도 아프단 핑계로 소고기를 먹는 일이 있었으며 상인들이 소고기를 환약의 형태로 만들어 우육환이라 판매하기도 했다. [34]

쇠고기를 장기 보관하여 두고두고 먹기 위해 된장에 발라 나무통에 켜켜이 쌓아 절이는 방식의 장기 보관 음식도 있었다. 에도 시대에는 하코네 번에서 육우를 키워 쇼군에게 진상하는 의무를 부과받기도 했다. 돼지 고기는 도래인들이 돼지를 사육했다는 기록이 일본 서기에 나올 정도지만, 육식 금지령과 불교의 영향으로 인해 양돈 문화가 소멸하고 멧돼지 고기가 주류가 되었다. [35]

조정과 막부의 통제가 느슨한 산간 지방과 수도권에서 거리가 먼 지역에서는 사냥꾼들이나 일반 주민들이 동물을 사냥하고, 돼지를 키우기도 했다. 전근대 일본에서 돼지 사육으로 유명한 곳은 에도 막부 초에 나가사키를 시작으로 중국산 돼지가 도입된 규슈 지역이었다. 특히 향토 요리인 돼지고기 된장조림 '돈코츠'로 유명한 가고시마에서는 집집마다 흑돼지를 사육하고 돼지 고기를 먹어 혼슈를 비롯한 타 지역 주민들이 기이하게 여길 정도였다. 이밖에도 치바현, 카나가와현, 사이타마현, 홋카이도, 이바라키현 등 여러 지역에서 에도 시대부터 돼지 사육을 시작했다. [36]

오키나와는 천황과 쇼군이 아닌 류큐 왕국이 지배했고, 홋카이도는 행정력이나 영향력이 미치지 못했으므로 육식 금지령의 통제를 받지 않아서 다양한 육류를 섭취했다. 오키나와에서는 돼지와 염소를 사육했고, 홋카이도의 아이누족들은 추운 기후 때문에 식량의 상당 부분을 사냥으로 확보했고 열량 보충에 중요한 사슴과 각종 야생 동물 고기들이 중요한 음식이었다.

막부 시대 이래로 일본을 지배한 무사들은 금지령을 무시하고 마음껏 사냥을 하며 멧돼지와 사슴 고기를 먹었다. 공가나 불교계에서 비난하거나 막부에서 강도 높은 금지령을 반포하면 약을 구하기 위한 약렵이라거나 군사 훈련이라는 이유를 들어 사냥을 강행했다. 물론, 공가 문화의 영향을 받은 막부에서도 육식 금지령을 반포하긴 했지만, 그 강도와 통제는 조정의 것보다 훨씬 완화된 것이었다. 그래서 일본에서는 12간지 동물의 돼지(亥)를 멧돼지로 표현하고 있다.

해산물은 육식 금지령의 통제에서 거의 벗어나 있었기 때문에 일본인들의 주요 단백질 공급원이 되어 주었고 해양 국가라는 특성까지 겹쳐 현재 일본 요리를 대표하는 음식들은 해산물이 많다. 고대부터 이어져 온 어렵 문화가 계속 이어진 덕에 고래, 돌고래나 바다사자 등 해양 포유류도 사냥해 먹었다. 일본의 식문화가 크게 융성한 무로마치 시대에도 어류와 가금류 고기는 고급 요리로 인식하고 야생 동물 고기는 하품으로 인식하는 풍조가 나타나기도 했다. 그래서 가이세키 요리에도 자라(수폰) 요리와 오리고기(카모)가 많이 나오며 소바에도 오리 고기 육수가 자주 쓰인다. 에도 시대 초에 출현한 요리 서적인 요리물어에도 굉장히 다양한 야생 조류 요리, 미즈타키나 야키토리 같은 닭 요리, 오리, 사슴, 토끼, 멧돼지 요리들이 수록되어 있으며 계란을 활용한 요리들도 기재되어 있다. [37]

일본 요리 특유의 계절감도 이런 역사적 배경이 작용했다는 설이 있다. 소, 돼지 등의 가축은 사시사철 식용할 수 있지만 생선, 채소, 야생 동물은 모두 계절을 타는 식재료이기 때문이다. 생선만 해도 잘 잡히는 철이 있고 맛이 드는 철이 따로 있으며, 야생 오리 같은 철새는 말할 것도 없다. 그래서 '계절에 따라 식탁의 구성이 변화하는' 계절감이 발달했다는 것이다.

참고 자료

메이지 유신 이후 육식 금지령은 철폐되었다. 오히려 유럽인들의 체격이 좋은 이유를 육식으로 보고 육식을 권장했다.[38] 그러나 당대 일본 서민들이 고기를 먹는 것은 그리 쉽지 않았다. 부유층을 제외한 대다수의 국민들은 고기를 구할 만큼 소득이 되지 않았고, 오랫동안 단절되어 있다 보니 고기가 있어도 어떻게 먹어야 할지 잘 몰랐기 때문이다. 이 때문에 일본의 대표 고기요리들인 고기감자조림, 햄버그 스테이크, 돈카츠, 야키니쿠 등은 모두 다른 나라에서 만들어진 요리가 근현대에 일본으로 전파되어 일본식으로 현지화된 것들이다. 그리고 이러한 현지화 과정에서 야채가 많이 들어간다던가 음식양이 적어지거나 크기가 작아진다든가 하는 변화가 생겼다.

일본에서 대다수 국민들이 삼시 세끼 제대로 고기를 먹을 수 있게 된 것은 제2차 세계 대전 패전 이후의 일이었다. 서민들에게 경제적 여유가 생기기 시작한 1960년대부터 육류와 유제품의 생산 및 소비가 급격하게 늘어났고, 돈가스, 햄버그 스테이크, 카레라이스 등의 경양식도 이때에 들어서야 제대로 대중화가 되었다.[39] 한국식 고기구이 문화도 60년대에 재일교포들에 의해 야키니쿠로 알려져 70년대 이후 대중화되었고, 맥도날드도 1971년에 처음으로 진출했다.

대표적인 일본식 육식 메뉴인 돈까스의 변화에서 이러한 시대적인 흐름을 볼 수 있다. 제2차 세계대전 이전까지 돈까스는 고기를 최대한 얇게 펴서 거기다 빵가루를 최대한 많이 묻힌, 최소한의 고기로 최대한의 포만감을 추구하는 방향으로 발전했었고, 이것이 오늘날 한국에도 경양식 돈까스로 잘 알려진 초기 돈까스이다. 하지만 제2차 세계대전 이후 일본 경제가 고도 성장기를 거치면서 고기가 점점 일반화되었고, 이에 따라 돼지고기의 양이 늘어나 현대의 일본식 돈까스가 탄생했다. 육류 소비량이 해산물 소비량을 능가한 2010년대 말 이후로는 스테이크 수준의 두툼한 고기를 돈까스로 튀겨내는 가게들도 있을 정도이다.

1960년에는 1인당 연간 육류 소비량이 3.5kg였지만 불과 10년도 안 되는 사이에 소비량이 급격히 증가하여 1975년에는 1인당 15kg를 돌파했으며, 1980년에는 20kg를 넘어서게 되었다.[40] 미국 식량농업국은 2017년 일본의 1인당 연간 육류 소비량을 49.34kg으로 집계했다. 1인당 육류 소비량이 여러 이유로[41] 실제 인간이 먹는 육류 섭취량과 괴리가 있는 자료이기는 하지만, 전체적으로 일본인의 육류 소비량이 증가해왔다는 추이를 확인할 수 있다.

현대에는 1인당 연간 육류 소비량이 어류 소비량을 제쳤을 정도로 육류를 많이 소비한다. 이를 증명하듯 길거리에서도 육류를 취급하는 식당이나 상점들을 쉽게 만나볼 수 있다.

일본 요리를 처음 배울 때, 일본어 오십음도에서 착안한 さしすせそ(사시스세소)의 순서를 지키라고 강조하고 있다. 즉, 사토우(설탕), 시오(소금), 스(식초), 쇼유(간장),[42] 미소(된장). 뒤로 갈수록 맛과 향이 강한 조미료로, 이 순서를 뒤섞으면 간을 봐도 분간이 잘 가지 않아서 무식하게 쏟아부을 염려가 있기 때문이라 한다.

전통적으로 일본인들은 향신료 사용이 적었다. 이는 원재료 본연의 맛을 살리는 걸 최고로 여기는 일본 요리 문화의 특징과 함께 오신채 등 자극적인 향신료 사용을 금하는 불교의 영향이 함께 작용한 것으로 추정된다.

기후가 강한( 습하거나 반대로 건조하거나, 매우 덥거나 아주 춥거나) 지역일수록 몸에 열을 내거나 방부 작용을 하는 향신료를 많이 사용하는 것[43]과는 어긋나는데, 이는 위의 육식 메뉴의 부족과 연계해서 생각할 부분도 있다.

이처럼 전통적으로 와사비나 겨자를 향신료로 쓴 것을 제외하면 일본 요리는 향신료 사용이 적고 향이 약한 편이며, 향신료를 선호하지 않는 것은 아래의 염도 문제로도 이어진다.

또한 이런 특징 때문에 일본에서 고추가 먼저 전래되었음에도 고추가 요리에 거의 쓰이지 않는다. 고춧가루도 다른 향신료와 배합하여 시치미(七味)라는 조미료로 만들어서 야키토리나 우동 등 극히 일부의 음식에만 뿌려먹는다. 오히려 한국이 일본에서 유입된 것으로 추정되는 고추를 많이 쓰고 있다. 그러다 보니 매운 맛에 대한 여러 가지 해프닝도 있다. # # # #

자칫 느끼한 맛을 낼 수 있는 재료들을 쓴 요리들을 비교할 때 한국 요리보다 일본 요리를 더 느끼하게 여기는 이유가 바로 고추, 고춧가루, 마늘, 생강, 양파, 대파 등 느끼함을 잡아 줄 향신료를 한국에 비해 훨씬 적게 쓰기 때문이다.

육식이 그렇듯, 근대화 이후 유럽 요리가 도입되면서 이전보다 더 다양한 향신료를 쓰게 되었다. 특히 커민은 일본 해군이 영국 해군의 음식을 도입했을 때 레시피를 거의 그대로 들여와서 한국보다 자주 쓰이며 사람들의 거부감도 낮은 편이다. 대표적으로 일본 카레가 색깔이 갈색인 것도 커민을 많이 넣기 때문이다. 고수, 박하에도 여전히 거부감을 나타내는 경우가 제법 있으나 이전보다는 훨씬 더 많이 받아들이고 있다.[44]

일본은 전통적으로 덥고 습한 기후 때문에 소금, 된장, 간장, 식초를 이용한 저장법이 발달했고 남만인(설탕, 고추)과 조선(김장 보관법, 젓갈, 마늘, 생강)의 요리 문화가 유입되는 에도 시대 이전까지는 이 4가지 기본 재료가 주류였다. 음식을 익혀 먹는 빈도가 한국, 중국보다 낮은 편인 데다 향신료도 잘 쓰지 않는 식문화 때문에 일식엔 전반적으로 간장과 소금이 많이 들어간다. 후에 도입된 다른 동아시아 국가들의 요리들과 유럽 요리들도 대체로 많은 양의 소금을 사용하는 요리법들이었다. 즉, 요리 자체에서 소금의 비중이 높다. 사실 한국도 나트륨 섭취량이 매우 높음에도 유독 일본 요리가 짜다고 느껴지는 이유[45]다.

또한 일본 요리는 국물 요리가 많아 국물 섭취가 많은데, 이런 국물 요리의 섭취는 동아시아와 동남아시아 국가들에서 나트륨 섭취가 다른 문화권에 비해 많은 원인으로 꼽히며,[46] 일본인들도 매우 높은 나트륨 섭취량을 보이고 있으며 술까지 즐겨마시기 때문에 일본은 고혈압 등 특정 질병의 발병률이 높다.

즉, 일본 요리는 특유의 조리법과 국물 지방의 발달로 인해 상당히 고염분인 음식이 많다. 이런 고염분 식단과 그에 뒤따르는 부작용들에 대해 일본 정부와 사회도 심각성을 인지하여 식단에서 나트륨을 점차 줄여나가고 있으나, 여전히 많은 개선이 필요하다.

지역별로는 간토 지방의 음식이 짜다고 알려져 있으나, 실제로는 추운 지방들(도호쿠, 호쿠리쿠, 내륙 고지대)이 가장 짜게 먹는 편이다. 후생노동성 조사 결과에 따르면 일본 내에서도 꽤 추운 야마나시현과 아오모리현의 하루 소금 섭취량이 남성 기준 13,000mg에 육박한다.[47] 본토나 오키나와 같은 더운지방이면 더더욱 올라간다.

오늘날 일본인의 하루 나트륨 섭취량은 측정 방법으로 회상법을 사용하느냐 소변 분석법을 사용하느냐에 따라 편차가 큰 편이다. 이는 회상을 통한 식단 재구성과 영양표를 인용하여 구성하는 회상법과 소변에 함유된 나트륨을 측정하여 역산하는 소변 분석법의 방법적 차이에 의거한다. 일반적으로 소변 분석법이 훨씬 더 정확하다고 평가 받고, 특히 국물 요리가 많은 동아시아식 식단에서는 소변 분석법이 훨씬 더 정확한 수치를 보여주는 것으로 파악된다. 다만 소변을 채취해야 하는 소변 분석법의 연구 방법적 어려움과 집단의 대표성 담보 문제로 국가 기관들의 대표 연구는 주로 회상법에 의존하고, 의료 기관들 및 기업들의 연구는 주로 높은 정확도를 보이는 소변 분석법을 사용한다.

2015년 로이터통신#에서 소변 검출법으로 분석한 데이터로는 일본인은 평균 4200mg의 소금을 섭취하고 있으며, 이는 미국 권장 나트륨 섭취량인 2300mg은 물론이고 미국인 평균 나트륨 섭취량인 3600mg을 훨씬 웃도는 수치이디.

24시간 회상법을 적용한 후생 노동성의 연구 기준으로는 남성 7,500mg, 여성 6,500mg으로,[48] WHO 권장량 보다 훨씬 높고, 한국, 미국, 영국보다도 높았다.

한편 무작위로 선발한 3일간 수집된 수시뇨를 이용한 소변 분석법을 적용한 도쿄 대학교의 2017년의 연구 결과에 따르면 20~69세 건강한 일본 성인의 일일 24시간 평균 소변 나트륨 배출량은 남성 204.8 mmol(3686.4 mg), 여성 155.7 mmol(2802.6 mg)이었는데, 남녀 모두 통틀어 평균 180.0mmol(3240mg)이었다. 일본인의 소변 중 나트륨 배출량을 바탕으로 나트륨 섭취량을 산출하면 성인 남성은 약 4535 mg, 여성은 약 3449 mg으로 앞선 24시간 회상법보다는 많이 낮지만 여전히 WHO 권장 기준보다는 현저히 높다. #1, #2 참고로 2014~2015년 8시간 수시뇨 분석법을 적용하여 측정한 같은 연령대 한국 성인 평균 일일 소변으로의 나트륨 배출량은 170.8±35.6 meq/day(3074.4mg)으로, 일본 성인 평균보다는 약 5.5% 낮지만 연구 결과 값이 오차범위 내에 있기 때문에 실질적으로는 매우 유사한 수치를 보인다고 할 수 있다.[49]

전통적으로 일본 요리는 동아시아 요리들 중 남중국 지역의 요리와 함께 설탕이 비교적 많이 들어가는 편이었다. 근대 이전에는 오키나와에서 재배한 사탕수수와 설탕이 일본으로 들어왔고, 근대가 시작되고 청일전쟁에서 청나라로부터 대만 임대를 받게 된 이후로는 오키나와에 더해 타이완에서 들어오는 설탕이 있었고, 제2차 세계대전 종전이후 오키나와가 미군에게 빼앗기게 되어 설탕 산지를 잃었지만 미국에서 원조 물자로 엄청난 양이 설탕이 들어왔고, 현대에는 미국과 중국과 동남아시아 각국에서 설탕을 수입해 오고 있다.

이 때문에 전통적으로 한국이나 북중국 지역[50]에 비해 설탕을 접하기가 좀 더 쉬웠고, 여러 가지 디저트들을 비롯한 설탕이 들어간 요리들이 남중국 지역의 요리를 제외한 다른 동아시아 요리들에 비해 발달하였다.

일본의 설탕 섭취량은 WHO가 권장하는 일일 당 섭취 권장량을 상당한 수치로 초과한다. # # 때문에 일본 정부와 시민단체들 그리고 언론들에서도 일본인들의 설탕 섭취량을 줄이기 위한 캠페인을 지속적으로 행하고 있다.

일식은 절임, 생식을 제외하면 의외로 튀김 종류가 많다. 그리고 일본 요리의 소스는 기본적으로 간장 베이스에 유자를 넣은 유자 폰즈 소스, 식초, 미소(된장), 쇼유, 쯔유와 같은 전통 방식의 소스 아니면 케첩, 우스터 소스, 타르타르 소스, 머스터드소스 등 유럽식 소스들인데, 전반적으로 기름진 요리들의 느끼함을 잡는 데는 한계가 있는 소스들이다.

즉, 전반적인 조리법이 생식이나 절인 음식이 대다수이고, 이렇게 튀김과 기름진 음식이 상당히 많은 것 때문에 일본 음식은 호불호가 갈리는 편이다.[51]

향신료 사용이 적은 대신 일본 요리에는 녹차, 우롱차 등 음식의 느끼함을 씻어주고 생식의 비린 맛을 중화해 주는 차(茶)가 발달되어 있다. 일본인들은 식사 중 차의 섭취가 당연시 되고 있으며, 다양한 종류의 차가 시중에 판매되고 있다.

이 때문에 회전초밥 전문점에서는 아예 테이블마다 온수 꼭지와 녹차 가루가 비치되어 있고, 중국 요리 계열 식당에서는 재스민차나 보이차가, 북해 요리 계열 식당에서는 홍차가 거의 필수적으로 제공된다.

이런 점은 중국과도 유사하다 볼 수 있다. 일본과 중국 양국이 식재료를 다루는 관점은 정반대지만, 두 나라 모두 음식이 평균적으로 기름지다 보니 차를 곁들인다는 점은 의외로 비슷하다.[52]

커피와 카페 문화도 널리 퍼져있는데 일본 사람들이 선호하는 커피는 고열에 로스팅하여 진하게 내리는 경우가 많다. 때문에 일본에서 마시는 커피는 한국이나 미국에서 마시는 커피에 비해 상당히 진한 것이 특징이다. 이런 진한 커피에 대한 선호는 일본인들이 커피를 식후 느끼함과 비린 맛을 씻어주는 용도나 달콤한 간식과 함께 섭취하는 용도로 여기는 것에서 기인한다. 미국인들도 기름진 미국식 아침 식사에 곁들이는 커피는 상당히 진하게 내려서 마신다.

유럽에서 들여온 주스와 탄산음료 등의 음료도 다양하게 판매하고 있으며, 현지화를 거쳐 일본을 대표하는 음료로 정착한 사례로는 라무네가 있다. 이외에도 사케 같은 일본식 전통주와 맥주, 위스키, 와인과 같은 술들도 식사에 곁들이는 용도로 많이 소비되고 있다.

맛있는 음식일수록 제철 음식의 개념을 뛰어넘을 계절 감각을 매우 중시하며, 플레이팅까지 어울리는 것을 따로 고려할 정도로 세심하다. 일례로 일본 카이세키 전문 음식점이나 미슐랭에 이름이 오르내리는 고급 음식점이라면 계절별 사용할 그릇을 따로 보유하여 계절에 맞게 사용함을 당연하게 여긴다. 그뿐 아니라 음식에 장식하는 장식이나 가니슈도 그릇의 디자인 또는 날씨에 따라 각기 다르게 준비하여 사용할 정도로 디테일을 강조한다. 직경 30 cm짜리 광활한 접시 위에 무채로 3 cm 두께로 바닥을 깔고, 소나무 미니어처와 대나무잎, 이쑤시개로 만든 작은 종이 우산, 배 등의 장식물과 함께 한쪽 구석에 얄팍하게, 최대한 넓게 펴서 담은 회 8점의 가격을 보면 한국인이라면 누구나 혈압이 오를 것이다. 사실 생선마다 알맞은 두께가 있는 데, 복어회처럼 얇게 썰지 않으면 질긴 회도 있고, 참치나 가다랑어처럼 두껍게 썰어야 하는 생선도 있다.[53]

그렇다고 현대까지 이런 현상이 지속된다는 것은 아니다. 2000년도 이후로는 일본인들도 먹는 양이 늘어나서인지[54] 한국어로 바꾸면 곱빼기에 해당하는 오오모리(大盛り)를 넘어선 특곱배기=토쿠모리(特盛り), 특특곱배기=데카모리(デガ盛り)[55] 등 미칠 듯한 양의 음식들을 버젓이 팔고 있다. 괜히 일본 가서 '양이 적겠지' 하고 메가모리 시키다간 피본다.[56] 또한 대학가에서는 체인점을 제외한 대다수 음식점에서 보통으로 주문하든 곱배기로 주문하든 가격이 똑같은 경우가 많다.

사실 일본 음식에 장식이 많은 것은 오래 익히거나 향신료를 많이 쓰거나 복잡한 과정을 거치는 것을 배제하기 때문에 조리 과정이 단순할 수밖에 없고, 차별화할 수 있는 요소가 모양, 장식, 그릇이라는 시각적 요소이기 때문이기도 하다. 이는 원재료, 원산지를 중시하는 경향과도 맞닿아 있는데, 비슷한 조리법에서 차별화하려면 역시 원산지를 강조하는 방법이 가장 쉽기 때문이다. 예를 들어 사시미(회)의 경우에는 생선을 뼈 바르고 껍질 벗겨 잘라 놓는다는 단순한 조작뿐이고, 같은 때 어획한 같은 크기 어종이라면 원산지와 숙성 정도 말고는 아무런 차별점이 없다. 비싸게 팔기 위해서는 최대한 음식을 화려하게, 돋보이게 꾸며야만 하는 것이다.

흔히 스시 등에 '하란'이라 불리는 엽란의 잎을 장식용으로 썼으며, 현재 저렴한 요리는 녹색 플라스틱 장식[57]으로 대체한다. 자세한 것은 엽란 문서로. 한편 사시미 밑에는 여러 이유로 무채를 까나, 알긴산을 가공한 천사채도 저렴함을 이유로 흔히 쓴다. #

일본 요리는 크게 지역에 따라 4가지 부류로 나뉠 수 있다. 간토(관동) 요리, 간사이(관서) 요리, 오키나와 요리, 홋카이도 요리. 여러 지방 출신 사람들이 모여 사는 도회지인 경우엔 소속지에 상관 없이 풍습이 섞이기도 한다. 대표적으로 도쿄~나고야 벨트.
조미의 경향은 대체로 서쪽, 남쪽으로 갈수록 달고 동쪽, 북쪽으로 갈수록 짠 편이다.

일본의 정찬 요리 중 하나인 가이세키 요리다. 일본의 코스 요리라고 할 수 있으며, 실제로는 코스요리답게 저렇게 한상차림으로 나오지 않고 하나씩 순서대로 나온다.

  자세한 내용은 일본 요리/목록 문서를 참고하십시오.