秘伝の味噌ダレは59年間継ぎ足し…焼肉激戦区で客の支持集める人気の老舗 生き残りを懸けた3代目の挑戦
愛知県あま市で59年続く「昭和の焼肉 山ちゃん」。初代から継ぎ足されてきた味噌ダレは常連を虜にしています。地元で名物店として親しまれる一方、激戦区で生き残るために、3代目は新たな挑戦にも取り組んでいます。 【動画で見る】秘伝の味噌ダレは59年間継ぎ足し…焼肉激戦区で客の支持集める人気の老舗 生き残りを懸けた3代目の挑戦
■一族で守る伝統の味と圧倒的人気のホルモン
「昭和の焼肉 山ちゃん」は、3代目の山崎俊哉さんを中心に、父で2代目の隆範さん、母の陽子さん、兄の浩平さん、叔父の勝美さんら一族で店を切り盛りしています。
客： 「焼肉っていったらここですよ」 別の客： 「基本週5で来ています」 なんと週5で通う猛者も。そんな常連に支持される看板メニューが、注文率90％を誇る「牛ホルモン（特製味噌）」（500円）。一度食べたらクセになる味噌ホルモンの決め手は、ホルモンにしっかり絡む特製の味噌ダレです。
3代目・俊哉さん： 「59年引き継いだ味噌を、継ぎ足しでやっています」 この秘伝の味噌ダレは、創業者であり3代目の祖父・高保さんが開発したもの。
俊哉さん： 「味噌は2種類。それ以外は言えない。家族でも限られた人しか知らない」 レシピは門外不出。醤油を隠し味に加えた甘みとコクが唯一無二の味を作り出し、ホルモンの脂と合わさって極上の旨みに仕上がります。
俊哉さん： 「味噌ダレは命です。これが無くなっちゃったらどうなることやら…」 味噌ダレは山ちゃんの代名詞として、ホルモンだけでなく「カルビ（特製味噌）」（900円）や「ハラミ（特製味噌）」（730円）、「鶏肉（特製味噌）」（320円）、「レバー（特製味噌）」（520円）にも使われています。伝統の味に魅了され、リピーターが後を絶ちません。味付けは味噌だけでなく醤油味もあります。
俊哉さん： 「醤油ダレも先代からやり始めてから59年間、継ぎ足し」 2種類の醤油をブレンドし、ごま油の香りを加えた醤油ダレも初代から続く大切な味です。
■焼肉激戦区で挑む3代目の新戦略
俊哉さん： 「あま市は焼肉屋多いですから。激戦区ですね」 山ちゃんがある愛知県あま市は、新店が続々とオープンしている焼肉激戦区。そんな激戦区で生き残れるよう、3代目が新たに考えた秘策が、タンをケーキのように盛りつけた「タンケーキ（要予約）」（4500円）です。
