「心与（みよ）」＠北鎌倉（☆彡）
https://www.instagram.com/miyo_japon/
「菊乃井本店」＠京都から「エスキス」＠銀座で腕を磨き、「氣分」＠西麻布でミシュランの星を獲得したフランス人シェフのユーゴ・ペレ=ガリックス氏がオーナーシェフとして独立した１日３組限定の完全予約制料理店。
愛嬌のある若い女将のゆきねさんと「去来庵」の持つ空間は特筆するほど素晴らしい。
これからさらに向上されて鎌倉の飲食シーンを彩っていただければと思います。
住所：鎌倉市山ノ内157
電話：050-1794-0023
定休：不定休（完全予約制）
営業：１７時〜１９時LO
北鎌倉から鎌倉へと行く鎌倉街道の左側にあります。「ぬふ・いち」の右隣で、「去来庵」だった場所になります。
「菊乃井本店」の村田吉弘の大将からいただいた文字を落とし込んだという大きな木の看板を掲げた木の門が道の脇にあり、石作りの階段が緑の中曲がりくねって上へと上がっていきます。
上がった場所には昭和初期に建築された和風の別荘建築で蒲生浦氏景観重要建築物に指定されている日本家屋があります。元々「去来庵」の建物でした。
古い民家の玄関は開放され、中を見るとついたてと生け花が。
こちらは入り口ではなく、庭に進んだ方に入り口があります。時期的に茅の輪がありました。
若干２６歳という若い女将の古本ゆきねさんが出てきて案内してくださいます。
中に入って土間のような縁側のような場所。
絵が描かれた屏風は江戸時代のものだそうです。
奥の和室でいただく。なんと一人飯です。
障子は開放されて、苔むした庭に鳥の鳴き声が聞こえる素敵な空間。
お盆には木の箸とお猪口にベージュ色のナプキン。
座布団ですが、膝が痛いので正座が出来ない。座布団を挟んで正座すると出来ました。過屈曲出来ないわけです。
ゆきねさんは華やかな和装の女性はとても感じの良い方。「カンテサンス」にいらしたそうです。
２６年６月１日夜の来訪。
５月３１日夕方に誘われて行くことを決め、当日まさかの幹事が来れなくなる状態のため、オープン初日に一人飯させていただきました。
最初に冷たい緑茶です。おそらくお猪口でお酒が普通なのでしょう。ぼくはノンアルなので。
氷出汁の緑茶。大津さんという方の茶葉なのだと聞こえました。
そして、食事前にシェフのユーゴ・ペレ=ガリックスさんが最初に挨拶にいらっしゃる。若くて線が細いシェフですね。いや、日本料理なので大将でしょうか。
飲み物はノンアルコールスパークリングで。
おまかせコース ３８５００円
ペアリングもありますが、注文されていたのはこれでした。ゆきねさんの手紙メニュー。その日の食材でユーゴシェフが作るので、当日にしかメニューがわからないのだそうです。
先付け）新じゃがいも渡辺農園
鎌倉の渡辺農園の新じゃがいも。葛を加えて冷たいスープというかペーストに。新じゃがの旨みと生姜の香りが結構効いています。
中には結構多めに食感の良い枝豆と香りの良い木の芽。
最初の一品はだいぶ穏やかなスタートです。
鮨）棒寿司
金目鯛の棒寿司です。炙って大葉と一緒に酢飯を包んで昆布で巻いています。
横に添えられているのは細切りにしてくるくると巻いたコリンキーの酢の物と新生姜のガリ。
美味しいが、普通でもあります。
フランス人らしい感性とか調理の一工夫はあまり感じません。コリンキーかな……。
和物）鎌倉の恵み、白和え
白和えです。紫人参、人参、鎌倉のキクラゲ、壬生菜で、胡麻と黒胡椒を効かせています。
これも普通ですね。
向付）イサキ
イサキの刺身です。通常の半分くらいの大きさしかない感じ。
濃厚で香りの強い醤油はさすがと感じさせられます。
ツマには千切りのきゅうりとネギの花。添えられているのは無農薬のわさび。
なんと、シェフが鎌倉でネギをはじめとした野菜を育てているのだそうです。
お椀）夏 ヤングコーン
お椀です。鎌倉野菜のインゲンとヤングコーン。
インゲンは緑と黄色の２種類。しゃくしゃくして美味しい。
ヤングコーンはコリコリして香りが印象に残るほどです。
出汁は一番出汁。木の芽を散らしています。
フランス人シェフの作る和食はやはり何か違うなぁと感じました。
焼き物）ハタ、ケール
ハタの焼き物。ケールと出汁のソース。上に刻んだ茗荷。ケールの味が強すぎて、優しい火入れのハタが霞みます。バランスは見直した方が良いかと。
強肴）鎌倉あかもく
この日一番良かったのはこの一品。
潤菜とズッキーニとラディッシュを使ったそうめんです。
表面に浮いているのは薄くスライスしたコリコリ小ラディッシュ。ズッキーニはうどんのような切り口で細長く入っています。その下にはキンキンに冷えた汁に短かめの素麺が綺麗に整えられて沈んでいます。
その下に潤菜ととろみのあるアカモクに味を含ませた少し厚切りの椎茸。これは良い試み。もう一つ味に直結していればと惜しさもあります。
米飯）諏佐パパのお米
ご飯に合わせて山椒と黒胡麻が香る新牛蒡のきんぴら、鎌倉で育てた蕗の煮物と木の芽、昆布。
硬めのお米は好みのものでした。「氣分」＠西麻布時代からのスーシェフ諏佐さんのご実家のお米コシヒカリだそうです。
甘味）自家栽培大葉
大葉餅。大葉と木の芽を入れたお米に由比ヶ浜のあんこ屋さんの粒あん。大葉の香りが良いものでした。
お抹茶で締め。
会計は４６１７０円です。
帰りにお土産をいただく。
食べるものではなく七夕の短冊の代わりになるもののようです。
「北じま」と「てらおか」を超える値付けですので、もっと一品一品、なぜこうなったのか、の味への追求を加えて、それを説明しながら舌だけではなく、頭にも味合わせてくれないと、食べ歩いている方も満足して良いのではないかと思います。
座敷の座布団は膝と股関節が痛い人には辛いので、それだけは改善をお願いしてきました。
