■「豆類」「キノコ類」が特に豊富 　カテゴリー全体として特にポリアミンが豊富なのは、豆類とキノコ類です。 　豆類は、豆そのものを食べることが重要です。豆腐や豆乳などの加工食品では、製造過程で含有量が減少することがわかっています。 　キノコ類は、私たちが日常的に食べている多くの種類に豊富に含まれているので、好みのキノコをふだんの食事に取り入れるといいでしょう。 　野菜や果物については、ポリアミンを多く含むものと、あまり含まないものがあります。そのため、前に示したリストから毎日1種類は意識して食べるというのがおすすめです。 　興味深いことに、ピーマンは完熟した赤より、未熟な緑のほうがポリアミンが多いという報告があります。同じ野菜でも、種を実らすためにポリアミンをたくさんつくっている若い実と、熟してポリアミンがあまり必要ではなくなった実とでは、違いがあるのです。 　このことから、旬の季節野菜であっても、若い実や葉、つぼみを食べるタイプの野菜のほうが、ポリアミンを多く含んでいる可能性が高いと考えられます。 ■肉類なら「鶏レバー」が高濃度 　野菜の鮮度とポリアミン含量の関係については、いくつかの研究結果が報告されていますが、保存によってポリアミンが増える場合も、減る場合もあって、一概にはいえません。これは、収穫後も野菜の細胞が生きており、温度や保存条件によって代謝の状態が変化するためと考えられています。 　たとえばブロッコリーでは、低温で保存するとストレス反応としてプトレッシンが増える一方、常温ではスペルミジンが大きく減りやすいことが報告されています。 　このように変化の方向は一定ではないため、野菜の鮮度だけに神経質になる必要はありません。むしろ、日常的に野菜を十分にとることの方が重要だといえるでしょう。 　肉類では、臓物系が目立ってポリアミンを多く含みます。牛・豚・鶏の切り身として、広く食される筋肉は、あまりポリアミンが多くありません。これに比べて、肝臓、小腸、大腸などの臓器は、タンパク質合成や、細胞の入れ替わりが活発であるため、ポリアミンを多く含む傾向があるのです。 　特にレバー(肝臓)のポリアミン含有量は高く、鶏レバーがもっとも高濃度と報告されていますが、豚レバー、牛レバーにもたくさん含まれます。また、鶏の心臓や砂肝もたくさん含まれているので、それらを手軽に食べられる焼き鳥はポリアミンの摂取に適した食事といえます。