Viereinhalb Minuten dauert es vom ersten Schnitt, bis Jeff Claudio das Huhn in 25 Teile zerteilt hat. Zweieinhalb Kilo schwer, gezüchtet und geschlachtet im Burgund, seither sieben Tage gereift bei 3,4 Grad und 88 Prozent Luftfeuchtigkeit. Donnerstagvormittag, kurz nach halb elf. Claudio setzt das Messer an der Innenseite des Schenkels an und löst ihn mit einem tiefen, sauberen Schnitt vom Rumpf. Das Fleisch ist dunkler und hat eine festere Textur, als man es von Supermarktgeflügel kennt, Haut und Fett sind buttergelb. Er beugt sich Richtung Theke. Mit Chirurgenblick macht er sich weiter an die Premiumteile des Huhns: ein tiefroséfarbenes und besonders zartes Stück, das im Inneren des Oberschenkels sitzt, der "Oyster Cut", auf Deutsch das Pfaffenstück. Der in der westlichen Hochküche missachtete Bürzel. Das Fleisch rund um das Ende der Wirbelsäule, in hauchdünnen Streifen vom Knochen runtergeschnitten. Und natürlich die Innereien. Viele Gäste tasten sich zuerst an Herz und Leber ran. "Herz mögen fast alle", sagt Claudio. "Magen ist für viele immer noch ein Dealbreaker."