茂木和隆

すし屋は数ある飲食業のなかでも、とくに店主とお客さんの距離感が近い仕事。お客さんとどう接するかは店主によってさまざまですが、私はとにかくフレンドリーに、密にコミュニケーションを取るよう心がけています。

もちろん、ただ雑談を楽しむだけでなく、旬の魚のおいしさや産地の話などを積極的に伝えたり、ふとしたやりとりのなかからお客さんの好みや気分を聞き出し、それに合ったすしや料理をおすすめする機会も多々あります。たとえば最近、「マグロで一番うまい部位はどこか」と聞かれたときは、血合い近くの中トロ部分、いわゆる「血合いギシの中トロ」のおいしさについてお話ししました。やわらかくて脂ののりもほどよく、最高に美味なんです。また「血合いと中トロの間の合わせ身部分は血が強めなので刺身やすしでは出せないけど、焼くとうまいですよ」とお伝えしたところお客さんは興味津々、「ぜひ食べてみたい」ということで、ネギを挟んでショウガ醤油で味つけしてしっかりと焼き上げ、レモンと七味をかけてお出ししたところ、「うまい」と満面の笑みを浮かべてもらえました。

そういう瞬間はすし職人冥利につきる思いがしますし、私のひと言でおいしい魚をもっとおいしく味わってもらったり、お客さんの食体験の幅が広がるような接客をつねに目指しています。

花見鮨は祖父が創業した店で、私は小さい頃から祖父や父がつけ場で魚をさばいたり、すしを握ったり、お客さんと楽しそうに話したりする様子を見て育ちました。明確に「自分がこの店の３代目を継ぐんだ」と意識していたわけではありませんが、もともと人好き、話好きということもあって20代半ばでこの道にすすむことを決意しました。まず見習いとして神奈川県川崎市のすし勘にお世話になったのですが、そこの親父さんが「どうせなら銀座で修業してこい」と銀座の勘八を紹介してくれて、数カ月後には当時13店のすし屋を展開していた勘八の本店で働くことに。3年半ほどそこで働いた後、「扱う食材や調理法のバリエーションを豊かにしたい」という思いで三田の割烹、日本料理菱沼でも修業し、30歳のときに満を持して花見鮨のつけ場に立ったんです。