クイーン・ハーベストの庭で

16世紀フランスの予言者ノストラダムスは、彼の大予言で有名ですが、実は薬剤師や料理家としても有名でした。
特に彼の料理本は当時ベストセラーとなり3回も増刷されたとのこと。
Kevin Westの優れた保存食のガイドブック"Saving the Season"によるとマルメロに関する料理が7種類も掲載されているとのこと。
ただし、彼のレシピの中には「ヒイラギの根の保存食」や「レタスの砂糖漬けの保存食」など今では想像しがたい料理も掲載されているようです。



マルメロゼリーについては少し前のテレビ番組で「ノストラダムスのパート・ド・フュイ」として紹介されていました。
途中から見たのですが、番組ではマルメロのジャムに精製ペクチンを加えて固めていました。
ノストラダムスの時代には当然精製ペクチンはありませんが、マルメロ自体に多くのペクチンが含まれていますので、多少時間はかかりますが、精製ペクチンなどなくてもゼリーはできます。



"Saving the Season"からノストラダムスのマルメロゼリーの作り方をかいつまんで紹介すると以下の通りです。
・マルメロ（5個使用）を4等分し、さらにこれを4つにカットして鍋に入れ、マルメロが浸る程度の水を加える。沸騰したら弱火にして1時間30分煮る。
・柔らかくなった実を、チーズクロス（さらしを2重にして利用）を敷いた網に移して溶液を漉し取る。これが天然のペクチン液です。
・ペクチン液に液の重量の80％の砂糖とレモン汁大さじ2を加えて高温で20分以上煮る。
・煮詰めた液を小皿などに少量取ってゼリー状に固まれば出来上がりです（より正確に作るなら液の温度が105℃以上になるとゼリー化するので温度計で計測する）。
このレシピで作ったのが下の映像。透明感のあるルビー色が美しいマルメロゼリーです。



ペクチン液を抽出した後の実はどうするのか？
これもおいしいマルメロのペーストになります。
マルメロのペーストはスペインではメンブリオと呼ばれ、チーズと合わせて前菜として食べられます。
この甘酸っぱいちょと羊羹のような食感のペーストはスペインでは羊の乳から作られるマンチェゴチーズと合わせるのが定番です。

下の映像奥がメンブリオ、これをブルーチーズと合わせました。塩気が強く独特な風味のチーズに良く合います。