微生物を使用したバイオマス発酵で代替タンパク質Fyを開発する米Nature’s Fyndが、来年1月よりFyを使用した「世界初」の菌類由来ヨーグルトを米ホールフーズで発売予定であることが明らかになった。
Vegconomist、Green Queenが報じた。
Nature’s Fyndはイエローストーン国立公園の熱水泉に生息する極限環境微生物を使用して、代替タンパク質Fyを開発している。Fusarium strain flavolapisと呼ばれる菌類（真菌）から生成されたタンパク質Fyは、固形、液体、粉末に形状を変えることができる。
同社はこれまでFyを使用したパティを米ホールフーズで販売してきた。今年7月にはドレッシングの限定販売を実施し、8月にはカナダ保健省からFyの販売認可を取得した。
同月、それまでの中西部10州で70店舗を展開するFresh Thyme Marketなどで販売していたクリームチーズを一部のホールフーズマーケットにも導入した。
今回報道されたヨーグルトは小売に導入されるNature’s Fyndの3つ目の製品となる。
Nature’s Fyndが菌類由来のヨーグルトを開発
出典：Nature’s Fynd
Fyを使用したヨーグルトは、ストロベリー、ピーチ、バニラの3フレーバーがあり、1個あたりタンパク質を8グラム、食物繊維を4グラム含んでいるという。ナッツ、大豆、グルテンなどのアレルゲンは含んでいない。
Fyという同じタンパク質から、代替肉、クリームチーズ、ヨーグルトなど幅広い食品を生成できるのは、Fyが「ニュートラルな風味を持つため、食品に幅広く使用できる」特性が関係しているだろう。
Nature‘s FyndはFyの開発にあたり、独自の気液界面発酵（Liquid-Air Interface Fermentation）という技術を開発した。
同社のブログ記事によると、同技術は準備、播種、発酵、収穫、失活、脱水の6工程からなる。最後の脱水工程で、用途に応じて水をすべて除去して乾燥粉末にしたり、水を加えて牛乳のような液体にしたり、代替肉製造に適した湿ったバイオマスの状態を保持させたりすることができるという。
Fusarium strain flavolapisは前述のとおり極限環境微生物だ。これは他の生物は生息できないような極限環境で生息する微生物を意味する。
同社ブログによると、極限環境で培われた微生物の回復力は、Fyの発酵全体を通して食品安全基準を持続的に維持するのに役立つという。
菌類を発酵させてFyプロテインを作る 出典：Nature‘ｓ Fynd
食中毒を引き起こす可能性のある細菌は、Fusarium strain flavolapisが自然に繁殖する酸性条件では生存できない。これはつまり、殺虫剤、ホルモン剤、抗生物質、保存料を使わずに、自然と同じように増殖させることが可能になるわけだ。
Fyの発酵は積み上げ可能なトレイで行われるため、垂直方向にスケールアップが可能となる。これにより年間を通じて効率の良いタンパク質生産が可能となる。Fy生産では、牛肉と比較して土地利用を99％、水使用を99％削減できるという。
研究では、意図された用途で毒性、遺伝毒性、病原性、アレルギー誘発性の可能性が低いことが示されている。
特許から今後上市される製品を予想
出典：Nature’s Fynd
Nature’s Fyndはブログ記事で、FyおよびFyを使用した食品について40の特許を出願していることに言及している。
Nature’s Fyndの特許は、Fynder Groupの企業名で出願されている（※参考）。同社が出願した特許の一部を見る限りでは、今後、Fyを使用したアイスクリーム、マヨネーズの代替食品も市場に出していくと予想される。
また、代替肉に関する特許では、菌類バイオマスに酵母（Saccharomycetales）由来のヘムポリペプチドを使用しているため、今後は既存の代替肉製品にヘムを添加した、改良版が市場に出てくるかもしれない。
参考記事
Nature’s Fynd Launches “World’s First” Fungi-Based Yogurt at Whole Foods
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アイキャッチ画像の出典：Nature’s Fynd
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