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更新日：令和元(2019)年8月2日

ちばのふるさと料理-太巻き寿司

由来

太巻きずしは、古くから冠婚葬祭や集まりの時のごちそうとして受け継がれ、千葉の郷土料理を最も代表するものです。

そのルーツは、「葬式の時の芋がらの煮付けを芯にしてにぎりめしをつくったもの」、あるいは「紀州の漁師が房総方面まで鰯を追いかけて来たときの弁当に持ってきためはりずしではないか」など説はいろいろありますが定かではありません。

いずれにしても、「具を芯にして巻く」という技法が原点になって、その時代の農産物や海産物などの食材を活かして冠婚葬祭や地域の集まりで作られ、家庭のなかでも伝えられてきました。

その後、日本型食生活の見直しとともにこの太巻きずしが注目され、技術の掘り起こしと多彩な巻き方の創作・伝承活動により、広く現在に受け継がれています。

注）めはりずし・・高菜(タカナ）漬けでご飯を巻いた大きなすしで、切らずに持ち運んだ。

【材料】（5本分）
（花椿,あやめ,桜,祝,四海巻き各1本）

• すし飯
  • 米・・・・・1.4kg
  • 水・・・・・米と同量
  • 酒・・・・・大さじ4～5
  • だしこんぶ…5cm角4～5枚
• あわせ酢
  • 砂糖・・・・カップ1～2
  • 塩・・・・大さじ2
  • 酢・・・・(夏は1割増) カップ1
• 卵焼き(1枚分)
  • 卵・・・・大3個
  • 砂糖・・・大さじ3
  • 塩・・・・小さじ1/4
  • だし汁・・大さじ1
  • 酒・・・・大さじ1
  • 片栗粉・・小さじ1/2
  • 酒・・・・小さじ1/2
• 具
  • かんぴょう、のり、漬物(葉漬、しょうが、奈良漬、山ごぼう)、卵焼、チーズ、ソーセージ、野菜(いんげん、ほうれん草、きゅうり、しその葉、しいたけ、にんじん) 粉末食用酢(ピンク)

作り方

1. すし飯

• 米は良質のものを1時間前にといでざるにあげておきます。
• ごはんを炊き、10～13分位蒸らして飯台に移します。
• あわせ酢を作りごはんに混ぜ、3～4分蒸らしておいてから手早くさまします。
• 約1/3のすしめしを粉末食用酢でピンクにしておきます。
• 人肌ぐらいにしてぬれ布巾をかけておきます。

2. 巻き方

• すし飯は、ねったり強くおしつけないように扱い、切り口はすしめしの粒が立って見えるように巻きます。
• 「祝」の巻き方はこちらから
• 「山武の桜」の巻き方はこちらから
• 「花椿」の巻き方はこちらから
• 「あやめ」の巻き方はこちらから
• 「四海巻」の巻き方はこちらから

一口メモ

1. 米は良質のものを用います。
2. 砂糖を多めにすると翌日までかたくならず、つやも良く保ちます。
3. ピンク色のすしめしは、花椿、桜、四海巻きに使います。すし飯が温いうちに色をつけておきます。